茶葉好不好，“悶”一下就知道了？這似乎是很多做茶人鑒別茶葉的慣用手法之一?！皭灐辈瑁軌?qū)⒉璧娜秉c放大，方便我們看出茶的品質(zhì)缺陷。確實時間相對越長的浸泡，茶葉溶出的內(nèi)質(zhì)越多，更易看出茶品的優(yōu)缺點。
此法雖然一定程度上奏效，但是也非常走向極端，更容易讓人（尤其是初學者）誤以為，茶葉好不好只要“悶”過就知道，就能看清本質(zhì)了。
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其實這對于很多品質(zhì)好的茶葉來說是一種不可取的做法。因為再不好的茶葉，經(jīng)過高溫“悶”過，性質(zhì)都在發(fā)生變化，同樣這對于好茶來說也是一樣。
經(jīng)過無數(shù)沖泡實驗證明，很多好茶，經(jīng)過這樣一“悶”，口感滋味完全發(fā)生了改變，甚至連茶底都一樣。比如本來茶底柔韌耐泡，但是經(jīng)過“悶”，茶葉會變得不耐泡，同時用手捏葉底很容易成沫，感覺沒有筋骨。但這樣你就能單方面判斷這茶葉不好么？非也。
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因為，基本好茶（例如一些名山名寨茶）在“悶”的過程很容易受高水溫的影響。較高的水溫很容易把內(nèi)含物質(zhì)過度析出來，從而不僅不耐泡，滋味還特濃“勁道雖足，韻味卻已消”。
即便是水溫正常不高不低的情況下沖泡，然而只要“悶”過，就會存在茶葉內(nèi)部外部環(huán)境已經(jīng)失去了原有的本質(zhì)特性。特別是蓋碗或紫砂壺外部環(huán)境的不透氣，極易容易是的茶葉內(nèi)部結(jié)構(gòu)在短時間內(nèi)發(fā)生強烈轉(zhuǎn)變，使得該釋放的釋放不出來，被壓回去，不該釋放的卻提前或過度被釋放。因此，本質(zhì)上已經(jīng)和正常的沖泡滋味、葉底都有了很大的本質(zhì)區(qū)別。
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另外，在時間上也是存在極其講究的。時長還是時短，怎么控制，控制在哪個程度都是“悶”法的講究。如果茶葉真的非“悶”不可的話，必須要根據(jù)實際情況來，需有一定章法。
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不同茶類則不同，比如是1分鐘、3分鐘或更久的都要分清楚？其原則上，綠茶、生普、白茶、黃茶、“悶”長一點；烏龍茶適中；紅茶、黑茶可偏短。
那“悶”了以后怎么做？實際上就是倒出來，按“看、聞、品”幾個步驟來仔細觀察：
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看湯色：觀察一款茶湯，要注意其色澤及明亮度：茶湯色重、渾濁，通常意味茶品不夠優(yōu)質(zhì)。好的茶湯，都要通透明亮。
聞香氣：“悶”后聞香，感受香氣的類型、是否異雜、是否顯揚等。香氣短促，或者不顯，則茶次；帶有煙（除煙小種、傳統(tǒng)黃茶）、霉、酸、餿、臭，以及陳味、其他異味、雜味的茶，可以定位為劣質(zhì)茶品。好的茶品，香氣應該是在具備本類茶的基本香氣外，還會帶有花香、果香或木質(zhì)香等，并且顯而長。
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品口感滋味：“悶”過的茶，口感滋味更易被感知。好的茶湯，茶水鮮爽（黑茶類厚重）、飽滿、富有張力，回甘明顯持久。順滑、清透、回涼、生津為好；凝滯不移、苦澀不化、鎖喉刺痛等，為劣品。
所以，茶葉好不好，“悶”一下就知道了，這個方法或者觀點雖然可取，也有一定的適用性，但并不完全成立，至少經(jīng)過對一些好茶（名山頭山寨）無數(shù)次沖泡的實踐經(jīng)驗證明，“悶”茶也是可能會對好茶造成極大的鑒別偏差的，也是存在不合理的地方的。
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作 ?者丨wo 嘜
攝 ?影丨西 卡
來源：中國普洱網(wǎng)
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